书记明确指出我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。这种矛盾在食品行业表现为企业食品安全生产与居民对食品安全追求之间的脱节。转轨以来，国民经济增长和收入水平提高为居民更高层次的需求提供了物质保障，我国消费市场发生了明显变化，消费者需求结构出现升级：由过去对食品“量”的需要逐渐转为“质”的要求。在不同时间变化下，人们对食品的不同需求是与相应的“产品质量”相匹配的。消费结构的这种变化使得食品价值链由生产者（农户）或加工者（企业）驱动向零售商（超市）驱动转变（洪银兴和郑江淮，2009）[1]，这种变化将消费需求通过超市逐一传递给上游各供应主体，从而倒逼企业的生产。企业根据具体的产品质量要求来改进生产，包括努力提高食品的色泽、外形、口感与味道等。但在生产过程中，企业采用了相关技术提高产品质量时，各种复杂的工艺流程将对食品安全产生各种影响。从这个意义上来讲，食品安全问题产生的一条逻辑主线为：居民收入提高→消费结构变化（主要是“产品质量”要求变化）→倒逼企业生产自动“适应”这种变化→采用相关技术生产时，无形中对食品安全产生影响。这表明，产品质量和食品安全是存在区别的；食品安全是第一位的，其次才谈得上产品质量（钟真和孔祥智，2012）[2] 。从这点来看，“安全食品是生产出来的”（吴林海和钱和，2012）[3]，即在食品安全问题上，生产决定消费。
在中国市场化进程中，计划经济时代的短缺经济现象在转轨伊始依然比较突出，决定了政府经济政策以“量”为取向的主基调格局，食品行业的快速发展成为必然之势。但为解决这个问题，在食品生产中大量使用催长饲料和各种添加剂等对食品安全所造成的影响，已成为当前食品安全问题的一个惯性作用。随着转轨的深入，除了在维持必要的量的基础上，更应该注重食品“质”的问题。如果说在转轨四十年量的积累过程中以食品安全问题为沉重代价的话，那么在推进现代化进程中，正是需要重新审视这个问题，这将有助于我国民生建设及小康社会的全面实现，具有重大的国家安全战略意义。
我们比较感兴趣的是，企业在进行食品安全生产时，究竟会产生多大的成本？这将涉及到企业食品安全生产的激励进而决定其生产行为。对该问题的研究，将有助于我们更清晰地认识食品市场的结构特征，为政府制定食品安全规制政策提供科学依据。与前人的研究相比，本文的边际贡献可能体现在：首先，发展出质量调整成本模型（Quality-adjusted Cost Model）的一般形式。本文基于国外相关研究成果，将质量调整成本模型拓展为超越对数成本面板方程（Translog Cost Panel Equation），发展出该模型的一般形式，从而有效解释各种文献对该模型设定的不同形式。在此框架下，对转轨期我国特殊的经济现象进行了有效处理，比如，在产品质量量化问题上，结合这一时期企业发展的特殊现象和我国食品安全标准体系所处的阶段性特征，对肉制品的产品质量进行测度；在分析食品的需求信息方面，结合这一时期我国各地政府治理模式所导致的地方保护主义复杂现象，并考虑到“民工潮”背景下农村居民消费状況，捕捉肉制品的需求信息等。在经验模型设定上，模型可识别和严重多重共线性交织成为一个复杂的问题，本文采用幂阶梯转换对此进行处理；在模型估计中，创新性地运用面板SUR（Seemingly Uelated Regression Estimation，简记SUR）迭代回归和最小距离估计（Minimum Distance Estimation，简记MDE），提高估计效率。其次，动态刻画了我国企业食品安全生产对成本影响的基本情况。本文以单一行业的纯净数据（肉制品企业）为样本，剔除了不同行业食品安全生产差异对实证结果的影响。借助产量成本弹性、食品安全成本弹性、产量规模经济、食品安全规模经济工具，动态刻画出企业提高食品安全水平时成本的变化趋势、企业规模经济与食品安全之间的关系、企业生产成本与规模经济之间的关系等，较为全面地揭示了这一时期我国企业食品安全生产的基本态势。
二、文献回顾与述评
企业为提高食品安全生产将伴随着成本的增加，即产生食品安全生产的成本与收益问题，在此着重梳理这一方面的文献。Valeeva et al.（2004）[4]从食品供应链的角度对食品安全生产的成本与收益进行分析。日本名古屋QS研究会（2004）[5]针对食品安全的经济性进行探索，研究结果表明企业生产的质量是生产费用与产品瑕疵率的函数，而最小成本点就是企业追求产品质量与安全的最佳点。Papademas and Bintis（2010）[6]通过回顾欧美地区乳制品行业四十年中设计、建立和修改的食品安全管理体系，对该行业所采用的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点）、ISO22000和2005A，B等控制体系进行了成本收益评估。Traill and Koenig（2010）[7]重点研究了食品安全的外部性成本，即厂商服从安全标准的成本以及政府监管成本，研究表明不管是厂商与消费者共同分担的安全标准成本，还是厂商与政府之间涉及的监管成本，都很难在两者之间进行定量分配。