生活中有不少中青年人喜食偏咸或偏辣的菜肴，对咸鱼、咸肉情有独钟，尤其是一看到街边有供应麻辣烫的摊点，几乎就走不动了，非要大快朵颐不可。还有许多家庭一味追求快节奏的生活方式，一日三餐几乎与新鲜水果蔬菜无缘，腌制的腊鱼、腊肉不断顿，麻辣汤煲也常上餐桌。还有些人非常喜欢吃烫的食物，喝烫茶，尤其是在深秋及寒冷的冬季，火锅更是他们的最爱，顿顿离不开辣与烫。他们觉得这样吃起来才过瘾，回味起来才其乐无穷。殊不知，长期食用过烫的饮食，特别是喜欢麻辣烫的人，极易患食管癌，严重摧残身体健康。
众所周知，导致消化系统病变的因素与吸烟、饮酒及饮食无规律有一定的关系，但过度的喜食腌腊制品、误食霉变食品、贪吃麻辣汤羹等都会刺激消化系统酸碱成分比例失调，日积月累形成癌变，引发食管癌。
人的食管是管状结构，位于咽喉与胸腔的后面，是连结咽喉到胃的肌肉管道，也是让食物进入胃的通路。食管肌肉以一种极具协调、富有节奏的方式收缩，从咽喉到胃，压迫其把食物送至胃里。另外，食管上下端均有由肌肉组成的特别区域，这两段肌肉分别叫做上括约肌、下括约肌，是食管内容物进出的门槛。最上面部分的放松、开启、开放控制了食物是否能进入食管。与胃交接处又称之为贲门，平时它处于闭锁状态，放松时食物就可进入胃部，同时也预防胃里的消化液逆流进入食管。
除了最上端处，食管最外面则只包着一些结缔组织，叫做外膜，并无其他消化道最外面一层的浆膜层。正是由于少了这层组织，食管一旦有了病变，也就容易侵犯扩散出去。
食管的任何一处组织细胞有了恶性转变，发展出来的恶性肿瘤都叫做食管癌。依细胞的来源又分为鳞状上皮癌、腺癌等。其中以最内层黏膜上皮长出的癌为最多。
食管癌中最重要的有两种类型，从表皮细胞长出的癌症占了绝大多数，若无特别说明，一般俗称的食管癌都是指这两类：一种称为鳞状细胞癌，因其来自表皮层的鳞状细胞，以前占所有食管癌的90%以上，最近的研究显示，其比率逐渐下降50%～60%。这类癌症较易沿着食管纵轴生长；另一种常见的食管癌叫做腺癌，它是从含腺体的组织开始生长的。
由于食管上端三分之二的上皮由鳞状上皮组成，故由上端长出以鳞状细胞癌居多，下端以腺癌为主，中间段两者皆有。一般说来，食管癌发病以男性居多，发生率也以发生在下端较多，约占一半以上。
不同的癌症会有不同的危险因子。举例来说，长久暴露于日光下是皮肤癌的危险因子，吸烟是肺癌的危险因子，高脂低纤维饮食会增加大肠癌、直肠癌的机会。如同其他大多数的癌症一样，医学界目前还不知道引起食管癌的真正原因，但是发现了一些增加患食管癌的危险因子，与食管癌相关的危险因子包括遗传因素、生活习惯（如吸烟、饮酒等）、饮食习惯。
说到遗传因素，那是从父母身上承袭的，就目前医学的发展现状，任何人都不能改变它。因此，我们暂时不讲遗传因素。下面说说生活习惯、不良饮食等危险因素。
吸烟 一些食管癌高发地的居民，吸烟率相当高，而一些地区的居民不吸烟，食管癌就很少见。这是因为香烟中含有好几种亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用。
饮酒 西欧和北美的调查研究发现，许多食管癌患者都有大量饮酒史。美国食管癌患者中饮威士忌酒者比一般人群高二十五倍，饮啤酒者高十倍。酒精本身并无致癌作用，它可能是致癌物的溶剂，使致癌物易进入食管黏膜，同时酒精还可使食管黏膜脱水进而导致食管黏膜损伤，为食管癌的发生创造条件。
不良饮食习惯及营养不良 长期进食过热、过硬、粗糙食物以及辛辣刺激性食物，可能引起食管黏膜损伤，反复损伤可能造成黏膜增生，最后导致癌变。
据研究证实，亚硝胺具有致癌作用，我国食管癌高发区河南省林县居民食用的酸菜中含有多种亚硝胺，研究结果证明食用的酸菜量与食管癌的发病率成正比。另外，汕头大学医学院报告，广东省食管癌高发区南澳县居民的生活用水、鱼露、虾酱、咸菜、萝卜干中均含有多种亚硝胺，并且这些食品在腌制过程中常有霉菌污染，霉菌能促使食物中亚硝胺的含量明显增高。而且，霉菌致食管癌的动物模型已经证实了霉菌在食管癌发病中的作用。食管癌高发区一般都在土地贫瘠、营养较差的贫困地区，居民膳食中缺乏维生素，尤其是维生素C、维生素B2、蛋白质以及必需氨基酸。这样的饮食结构都可以使食管黏膜增生、间变，进一步引起癌变。此外，微量元素铁、钼、锌等的缺乏也和食管癌发生有关。
食管黏膜的慢性炎症 食管的一些异常状态和病变如食管憩室、瘢痕狭窄、食管炎症、贲门失弛缓症等，如果不及时治疗，日久可以发生恶变而形成食管癌。
人的口腔、咽喉、食管、胃等器官的表面是一层黏膜组织，当食用太热的食物或茶水时，上消化道的黏膜组织或被烫伤，造成黏膜充血、水肿、糜烂，久而久之可形成溃疡，若经常反复的损伤刺激，这些组织就有可能发生病变。
医学研究发现，人的食管和胃的耐热温度为50℃～60℃，当食物的温度超过60℃或经常饮用80℃以上的茶水，人的口腔、食管很容易被烫伤，甚至累及胃黏膜。经常吃温度超过60℃的烫食或茶水，将会在不断烫伤，不断修复中发生癌变。临床调查显示，凡喜爱食用过烫过热食物的人，容易患唇癌、食管癌和胃癌。
我国的食管癌发病有明显的地区特点，北方比南方多见，男性多于女性，发病年龄多在40岁以上，50岁～69岁年龄组占全部食管癌死亡患者的60%以上。因此，中年男性是食管癌的高发人群。
早期食管癌的自然病程平均为三年或更长。绝大多数早期患者都有不同程度的自觉症状，若发现以下表现必须引起重视。
进食，特别在进食较干食物时有哽噎感。患者觉得食物在食管某处有短暂停留，有时好像食管内有吞咽不完的食物，所以患者爱做吞咽动作。这种哽噎感可以不治而愈，但数日或数周后往往重复出现。
食管内有异物感。患者常常觉得有某种东西黏附在食管壁上，吞咽不下。这种异物感和哽噎感不同，异物感与进食无关，而哽噎感在进食时才出现。
进食时胸骨后有轻微不适或疼痛感。这种疼痛比较短暂，有时仅持续几秒钟。吃粗、热或刺激性食物时，疼痛加重或持续时间延长。
吞咽时经常嗳气，并且有上腹部饱胀感。当癌肿波及到贲门时更容易出现，贲门位于食管与胃的交界处。
上述早期症状，在不同患者身上表现的轻重程度有所不同，间歇时间长短不一，常反复出现，间歇期间可无症状，但都随病情发展而逐渐加重。若不同程度地出现其中的某些症状，就要提高警惕。最好到医院做食管镜检查、钡餐X线透视或拍片。做到早发现，早治疗，以利早日康复。编辑/谭明